Zuppa dei boschi d'autunno
Ingredienti (per 4 persone)
200 gr di riso Integrale Magisa
1/2 cipolla rossa di Tropea
2 patate della Sila Igp
1 carota
150 gr di funghi porcini freschi
100 grammi di castagne
1/2 costa di sedano
3 pomodorini
500 ml di brodo vegetale
sale e olio evo q.b.
Iniziamo a sgusciare le castagne e le mettiamo in una ciotola. Prendiamo le verdure e i funghi, li puliamo e li tagliamo a pezzetti della stessa grandezza così da uniformare la cottura e rendendo la costa di sedano il più sottile possibile, tagliandola rosolare per un paio di minuti. Aggiungiamo le castagne, copriamo con il brodo vegetale e lasciamo cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. Uniamo poi il riso integrale e continuiamo la cottura a fuoco basso per altri 18/20 minuti, aggiungendo man mano altro brodo e regolando di sale. Arrivati a cottura, Mettiamo la nostra zuppa in 4 piatti da portata fondi. Chiudiamo il nostro piatto con un filo di olio evo a crudo e delle castagne fresche sbriciolate.
Ricetta dello Chef Piero Cantore APCI-Calabria
Budino salato con bieta, caciocavallo e uva passa
Ingredienti
200gr di riso Originario Magisa
1 lt di acqua
100gr di caciocavallo silano
100 gr di bieta pulita e cotta
40 gr di uva passa già ammollata
Stracuciniamo il riso partendo da freddo con l’acqua salata. Una volta stracotto frulliamo aggiustiamo di sale e pepe ed aggiungiamo il caciocavallo. Mettiamo in una forma ed inseriamo la nostra bieta cotta e salutata con aglio in camicia e l’uva passa già ammollata. Facciamo riposare in frigo almeno una mezza giornata. Sformiamo e serviamo con una bruschetta di caciocavallo.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci Presidente di APCI-Calabria (Associazione Professionale Cuochi Italiani – Calabria) e Ambasciatore del Gusto
Gange, finferli, zucca e scamorza affumicata
Ingredienti (per 4 persone)
320 g di riso Gange Magisa (linea Tradizionale)
300 g di finferli
250 g di zucca
120 g di scamorza affumicata
120 g di panna fresca
1 spicchio d’aglio
Sale
Olio
Pepe
Cuocere il riso per il tempo indicato sulla confezione in abbondante acqua salata con un cucchiaio di aceto. Successivamente raffreddarlo a temperatura ambiente. Sbollentare i finferli e successivamente tagliarli e ripassarli in padella con lo spicchio d’aglio in camicia. Cubettare la zucca a mezzo centimetro per lato e cuocerla in forno con sale e olio per 7 minuti. Fondere la scamorza con la panna e passare ad un passino a maglie strette. Appena freddi unire tutti gli ingredienti come fosse un’insalata e aggiungere qualche seme di zucca facoltativi.
Ricetta dello Chef Antonio Franze APCI-Calabria
Risotto allo zafferano del Re, Caciocavallo di Ciminà e Mandorle
Ingredienti (per 4 persone)
240 gr riso Carnaroli Magisa (Linea Tradizionale)
0.05 gr di pistilli di zafferano del Re
100 gr di caciocavallo di Ciminà
40gr di vaccino stagionato grattugiato
100 gr di mandorle tostate
1lt di brodo vegetale
Olio extravergine di oliva e sale q.b.
In un pentolino tostiamo il riso senza aggiunta di nessun grasso. Quando non riusciamo più a toccarlo per la sua temperatura, bagniamo con del brodo e aggiungere lo zafferano precedentemente sciolto in acqua. Portiamo a cottura aggiungendo il brodo mano a mano. Verso fine cottura, assaggiare e regolare di sale. Aggiungiamo il caciocavallo ed il formaggio grattugiato. Infine mantechiamo con olio extra vergine di oliva a filo il tutto a fuoco spento. Serviamo con lamelle di mandorle tostate.
Ricetta dello Chef Antonella Torcasio APCI-Calabria
Risotto alla liquirizia con gambero crudo e tartufo nero del Pollino
Ingredienti
320 gr di Riso Grandi chicchi Magisa
1.5 lt di brodo vegetale
100 gr di Fior di latte di podolica
12 gamberi rossi del Tirreno
Tartufo q.b.
Liquirizia q.b.
Tostiamo il riso a secco, quando non riusciremo più a toccarlo con le nostre mani, aggiungiamo il primo mestolo di brodo bollente, portiamo a cottura aggiungendo man mano il nostro brodo e aggiustiamo di sale. Una volta portato a cottura, mantechiamo con il fior di latte frullato e la liquirizia a nostro gusto. Adagiamo sul riso i gamberi puliti marinati con un po’ di timo e concludiamo con qualche lamella di tartufo.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci Presidente di APCI-Calabria (Associazione Professionale Cuochi Italiani – Calabria) e Ambasciatore del Gusto
Jemma stracciata, zucchine, melanzane, carote, granella di pistacchio e mentuccia
Ingredienti
320 gr di riso Jemma Magisa
1.120 gr di Acqua
150 gr di stracciata
Granella di pistacchi q.b.
4 zucchine medie
1 melanzana media
3 carote medie
Mentuccia q.b.
Mettere acqua e riso sul fuoco con del sale. Da quando inizia il bollore contare 15 minuti, scolare il riso e mettiamolo da parte. Nel frattempo tagliamo a brunoise (dadini regolari di circa 2mm per lato) le verdure e le cuciniamo separatamente con una base di olio e aglio in camicia, per insaporire. Dopo cotte, le mettiamo da parte tutte insieme. Prendiamo una padella, un filo di olio, menta e saltiamo il riso Jemma ed uniamo le nostre verdure. Serviamo nel piatto mettendo al centro del nostro riso la stracciata e spolveramo di granella di pistacchio.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci Presidente di APCI-Calabria (Associazione Professionale Cuochi Italiani – Calabria) e Ambasciatore del Gusto
Sartù di Calabria
Ingredienti
320 gr di riso Arborio Magisa
300 gr di muscolo di suino nero di calabria
2 barattolini di triplo concentrato
2 litri di passata di pomodoro
1 cipolla rossa di tropea
1 spicchio di aglio
Timo e Maggiorana
Realizziamo il ragù pulendo e tagliando a bocconcini la carne e facendola rosolare in olio extravergine di oliva con cipolla ed aglio, sfumiamo con vino bianco dopo aver aggiunto la passata di pomodori. Dopo un’ora circa aggiungeremo il triplo concentrato. A cottura ultimata uniamo il timo, la maggiorana pulite e tritate e facciamo raffreddare. Cuciniamo il riso in acqua salata e facciamo raffreddare. Prendiamo una tortiera ungiamo con dell’olio di oliva. Condiamo il riso col sugo freddo e del pecorino crotonese grattugiato. Foderiamo la tortiera con un primo strato di riso, mettiamo la carne sfilacciata a mano, tocchetti di pecorino crotonese, un po’ di sugo e copriamo col resto del riso. Inforniamo a 180° per 30′ circa. Sformiamo in un piatto di portata.
Ricetta dello Chef Francesco Pucci Presidente di APCI-Calabria (Associazione Professionale Cuochi Italiani – Calabria) e Ambasciatore del Gusto